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Fond: Keule von Haut und Sehnen befreien; in einer Pfanne ausrösten
1 Bd. Suppengrün – 2 Knoblauchzehen – 1 Teelöffel Tomatenmark
dazu und mit ¼ l Wasser ablöschen.
2 Lorbeerblätter, 1 Nelkeu. 1 Eßlöffel Pfefferkörner dazu
aufkochen. Mit 1,3/4 lt Wasser 2 Std kochen und durchsieben.
Würzmasse: 2 Bd. Thymian und 3 Bd. Petersilie feinhacken.
Mit 3 Eßlöffel Balsamico-Essig – 1 Eßl. Öl und Pfeffer verrühren.
In die Lammkeule reiben und über Nacht stehen lassen.
Garen: Backofen auf 160° vorheizen. Keulen von allen Seiten in der Pfanne an-
braten und mit ¼ lt. Weißwein ablöschen. Thymianstiele und 400 ml Fond dazu.
3 Std. im Backofen braten, ständig mit Fond begießen.
Nach 45 Min. 700 g. kleine Zwiebeln, 6-8 Knoblauchzehen, 200 g. getrocknete
Tomaten dazu.
Inzwischen: 20 g. Butter und 20 g. Mehl verkneten und ins Gefrierfach stellen.
40 g. Pinienkerne rösten.
Soße mit Balsamico-Essig, Salz und Zucker würzen, durch ein Sieb geben
und aufkochen. Mit Mehlbutter (s.o.) binden, gut durchkochen und würzen.
Viel Spaß!
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